不止一次聽到這樣的話，“我昨天喝的酒很好入口，不覺得酸”，“你拿來的酒會不會酸，我不喜歡酸的酒”，“哇，這是什么酒，那么酸”，聽起來好像酸味是葡萄酒的敵人，是低等酒的元兇，不酸的酒才是好酒。

　　我以前曾介紹過：葡萄酒的酸味來源于葡萄本身就有的果酸和發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸甚至醋酸。果酸內(nèi)有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。果酸的味道較刺激，其中蘋果酸最厲害。乳酸較蘋果酸圓潤很多，琥珀酸令酒體有厚度，很有滋味，蘋果酸是通過橡木桶的存放分解為乳酸，醋酸是葡萄酒品質(zhì)下降的兆頭。這林林總總的酸構(gòu)成了紅葡萄酒和白葡萄酒的基本味道之一，其中還是后者的主要角色，體現(xiàn)它的結(jié)構(gòu)。而紅葡萄酒如果沒有酸味，只有單寧的苦澀口感，那么這種口感會一直持續(xù)溜在口腔，如果有酸味引起唾液的分泌，那種苦澀能慢慢消失，令果香、酒香等香味物在口腔有個干凈的平臺來展現(xiàn)。無論紅或白，沒有了酸味，酒會變得無精打采，體格松散，不成樣子，收結(jié)和回味顯得軟弱無力，毫無新鮮度。

　　另外，酸還是葡萄酒的另一種天然保鮮劑，能延緩酒被氧化的速度，當(dāng)然，對于紅酒來說，單寧是起最大作用的，其次才是酸味物，但白葡萄酒中只有具備過人的酸度，才是耐久存的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　大家不妨多留意，新年份的酒，酒液會有更強的亮度，反光性更佳，這也是酸度作怪，這樣的酒，品質(zhì)檔次一定不會太低，至于為何這樣，得去問微生物學(xué)家了。

　　至于那些人們覺得不怎樣酸的酒，如果口感不錯，那一定具備足夠的酸度，只是我們的味蕾被“騙”而已，因為酒在展示酸度的同時，把其他豐富的味道呈現(xiàn)出來，讓我們無暇專心體會它的酸味罷了。遇上品酒好手，還是無所遁形的，只要稍稍留意腮邊及舌面的反應(yīng)，體會唾液的分泌情況，便可知酒的酸度如何，如果光是酸味主導(dǎo)，其他味道缺失，這酒肯定不是什么好東西。

　　以后我們要記得，好的酒，一定會有酸味的。

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